Quinoasalat mit Roter Bete

Zutaten

Eine Tasse (ca. 250 ml) Quinoa nach Anleitung kochen.
2 große Knollen Rote Bete (vorgekocht) – in Würfel schneiden
200 – 250 g Schafskäse
1 rote Paprikaschote gestückelt
1  säuerlichen Apfel (mittlere Größe) in Würfel schneiden
50 g Cranberries
1/2 mittelgroße rote Zwiebel fein würfeln
2 Stangen Staudensellerie
1 Zitrone
50 g Mandelspalten
3 EL Himbeer- oder Apfelessig
Pfeffer, Salz, Zucker
1 Bund Schnittlauch schneiden
3 EL Rapsöl
1/2 Bund glatte Petersilie
Quinoa abspülen ca. 10 Minuten kochen bis die Quinoasamen beginnen aufzuplatzen, abgießen und in einem Sieb abkühlen lassen, so dass die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.
Die äußeren Fasern vom Sellerie abziehen. Die Selleriestange durchbrechen, dann seht ihr, ob noch Fasern drangeblieben sind und anschließend feine Scheiben schneiden.
Nun die Mandelspalten ohne Öl in einer Pfanne rösten und den Schafskäse in Würfel schneiden.
Alle Zutaten in die Schüssel zum abgekühlten Quinoa geben und mit den Gewürzen vermischen – abschmecken – Öl, Schnittlauch und Petersilie unterheben – lasst es euch schmecken.