Asiatische Kürbiscremesuppe mit Fischbällchen

Kürbiscremesuppe in Suppenschale mit Fischfrikadellenspieß Weißwein

Der erste Kürbis aus Nachbars Garten.

Das ist eines meiner Lieblingsgerichte. Es vereinigt so viele wunderbare Aromen. Probiert es aus!

Fischbällchen und Kürbissuppe für vier Personen

Zutaten Fischbällchen
800g Kabeljau oder Forellenfilet, 1 Brötchen vom Vortag, 2 Eier, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote sehr fein schneiden, 2 EL Fischsauce, 3-4 Blätter vietnamesischen Koriander, 3-4 Blätter Thai Basilikum, 2 Limettenblätter, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Stange Zitronengras – alles sehr fein schneiden, Fischgewürz*, Salz Pfeffer, Rapsöl zum Braten, 50g Sesam anrösten und beiseite stellen
Zubereitung
Auch ein gutes Kabeljaufilet kann schon mal eine Gräte haben. Also, vorsichtig das Filet abtasten, Gräten ziehen. Dann den Fisch in sehr feine Würfel schneiden und mit einem großen Messer fein wiegen (kommt von Wiegemesser). Wer einen Fleischwolf hat, kann den Fisch damit auch zerkleinern. Allerdings zerstört man damit die Struktur des Fleisches, es ist dann eher eine Farce. Die Bällchen werden fester aber sind nicht so schön anzusehen. Das Brötchen gut in Wasser einweichen, gut auspressen, dass kaum noch Wasser darin verbleibt. In einer großen Schüssel alle Zutaten miteinander vermischen. Und nun kommt es: Ihr solltet abschmecken! Wer das nicht kann, muss wohl ein Bällchen zum Test braten und kosten. Die Masse kommt in den Kühlschrank und wir können uns der Suppe widmen.
Zutaten Suppe
1 mittelgroßer Hokkaidokürbis, ½ l Gemüsebrühe, 1 Bund Suppengrün, 4 mittelgr. Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Dose Kokosmilch, 4 Limettenblätter, 3-4 Blätter vietnamesischen Koriander, Öl, Salz, Chilipulver, 3 TL Curry, 100 ml Reiswein (oder Weißwein), 2 EL Reisessig, 1 TL Zucker
Zubereitung
Das fein geschnittene Suppengrün wird in einem großen Topf angeschmort und dann mit dem Wein abgelöscht. Dann kommt der ausgehöhlte und grob geschnittene Hokkaido dazu, kurz anschmoren und die Gemüsebrühe zugeben. Nun kommen die Kräuter und Gewürze in den Topf. Die Suppe muss etwa 10 Minuten köcheln. Zwischenzeitlich kann die Kokosmilch zugegeben werden. Sind die Kürbisstücke weich genug, wird die Suppe mit einem Pürierstab glattgerührt, dann abgeschmeckt. Meist fehlt etwas Salz, Zucker und Säure (Reisessig oder Zitrone). Am Ende kommen die Limettenblätter in die heiße Suppe. Sie können die Suppe solange aromatisieren, bis unsere Fischbällchen gebraten sind. Und damit geht es jetzt weiter.
Mit der Hand werden nun kleine Kugeln aus der Fischmasse geformt und in heißem Öl ausgebraten. Die Temperatur nicht zu hoch einstellen, lieber langsam braten und die Bällchen nur einmal wenden. Nach etwa 6 Minuten können die Bällchen vorsichtig in dem gerösteten Sesam gewälzt werden und dort noch ein paar Minuten ruhen. Das Aroma der Gewürze und des Fisches schmeckt man besonders, wenn die Fischbällchen etwas heruntergekühlt sind.
Mit frischem Koriander garnieren.
Guten Appetit!

*Fischgewürz
Es gibt verschiedene Fischgewürze zu kaufen. Meistens sind folgende Gewürze darin enthalten:
Meersalz, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Senfkörner, Pfefferkörner, Rosmarin, Dill, Estragon
Wer mag, kann sich solch eine Mischung selbst herstellen (fein mörsern) oder nur einzelne Komponenten davon nutzen.

Glasnudelsalat mit Entrecote

image

Glasnudelsalat mit Entrecote

Frisch und sommerlich

Zutaten Glasnudelsalat

1 Packung breite Glasnudeln (200g), 1 rote Paprika in feine Streifen schneiden, 1 Mango in Würfel schneiden (1x1cm), 100 g Cranberries (getrocknet), 250 g Erdnüsse, 2 Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, 2 frische Chillis, Kerne entfernen und in  feine Streifen schneiden, Saft einer Limette, 1 daumengroßes Stück Ingwer fein schneiden oder reiben, 3 El Reisessig (alternativ Balsamico hell), 4 EL Sesamöl, 4 EL Zucker, 3 EL Sojasauce hell, 1 Bund Koriander, Salz

Zubereitung Glasnudelsalat

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben, maximal 4 Minuten köcheln lassen, dann abgießen, kalt abspülen und in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen und beiseitestellen. Keine Angst, die Menge wirkt etwas klein, aber die Nudeln quellen noch.

In einer großen Schüssel die Zutaten (bis auf die Nudeln, Erdnüsse und Öl) miteinander vermischen. Die Nudeln mit einer Schere grob zerschneiden, in die Schüssel geben und mit den Zutaten vermischen. Ich empfehle, jetzt schon einmal abzuschmecken. Es kann ruhig etwas kräftiger sein, da die Nudeln sehr viel Gewürz aufnehmen. Nun kann das Öl untergehoben und der Koriander darüber gestreut werden.

Die Erdnüsse, ich nehme immer Nüsse in der Schale, die natürlich immer erst geknackt werden müssen, in eine Pfanne geben, 1 TL Puderzucker drüberstreuen und vorsichtig rösten. Sind die Nüsse abgekühlt, grob hacken (etwa vierteln) und kurz vor dem Servieren über den Salat streuen.

Zubereitung Entrecote

Mit dem Entrecote haben wir endlich unser Sous Vide Gerät ausprobieren können. Das Ergebnis hat überzeugt, das Entrecote war medium rare, so wie ich es wollte. Und es war eine entspannte Zubereitung, ohne das Risiko eine Schuhsohle zu braten.

Das vakuumierte Fleisch war für etwa 1 Stunde und 10 Minuten bei 58 Grad im Wasserbad. Dann kam es, trocken getupft in eine sehr heiße Pfanne – 30 Sekunden für jede Seite – mit Öl, Zitronengras (geviertelt und mit dem Messerrücken gebrochen) und Knoblauch. Mit Meersalz und frischem Pfeffer würzen – guten Appetit.

Gemüsecurry

Gemüsecurry Mangold in Schälchen

Mangold asiatisch

 Zutaten

500 g Mangold, 4 Knoblauchzehen – in Scheiben schneiden, 1 Zwiebel – in Würfel schneiden, 3 EL Sojasauce, 8 EL Wasser, 3 EL Rapsöl, 1 EL Zucker, 1 EL Reisessig, Pfeffer, Salz

 Zubereitung

Den Mangold waschen und gut abtropfen lassen. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch anschmoren, dann den Mangold, Sojasauce, Essig und das Wasser zugeben. Wenn die Mangoldblätter zusammengefallen sind, die Kokosmilch und die Gewürze zugeben und alles ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe (ohne Deckel) köcheln und reduzieren lassen. Jetzt erst mit Salz abschmecken. Wird vor dem Reduzieren schon „richtig“ gewürzt, kann das Gemüse überwürzt sein.

Gemüsecurry Reis in Schälchen

 Asiatisches Gemüsecurry für 6 Personen

 Gemüse

1 kleinen Blumenkohl – in Rosen brechen, 1 kleinen Brokkoli – in Rosen brechen, 1          Aubergine – in Scheiben schneiden und vierteln, 2 große Karotten – Scheiben oder Stifte schneiden, 1 Zuccini – Scheiben schneiden – halbieren, 1 Kohlrabi – ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, 2 Stangen Porree – 2 cm dicke Ringe schneiden, 2 Paprika – große Stücke schneiden, 2 runde Rettiche oder 1 spitzen Rettich – in Scheiben schneiden, 1 Glas Bambusstreifen – abgießen, 6 Knoblauchzehen – Scheiben schneiden

5 EL Sojasauce, 4 EL Fischsauce, 8 EL Wasser, 8 EL Öl (Erdnussöl oder Rapsöl), 3 Büchsen Kokosmilch, 3-4 Blätter langblättrigen- oder Vietnamesischen Koriander, 6 Kaffirlimettenblätter, 5 Stängel Zitronengras – vierteln und mit dem Messerrücken aufbrechen, 2 daumengroße Stücke Ingwer – in dünne Scheiben schneiden, 4 TL Curry,  1/2 Tl Cayennepfeffer (alternativ für Curry und Cayennepfeffer) 4 EL rote Currypaste , 1 EL Zucker, 3 EL Reisessig, 1 Bund Koriandergrün rupfen – zum darüber streuen

 Zubereitung

Öl in einem großen Wok (besser in zwei) erhitzen,

Ingwer, Zitronengras, Knoblauch mit dem Curry (Currypaste) anbraten, die Möhren, den Porree und den Kohl zugeben und anschmoren. Dann, bis auf den Rettich, das andere Gemüse zugeben. Nach kurzer Schmorzeit mit Wasser und Reisessig ablöschen, kurz darauf alle Zutaten, Gewürze und die Kokosmilch zugeben. 2 Minuten vor Ende  der Garzeit die Rettichspalten in den Wok geben und unterheben. Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Die Garzeit liegt insgesamt etwa bei 12 Minuten. Das Gemüse sollte noch Biss haben.

Die Korianderblätter darüber streuen – guten Appetit.

Dazu passt Basmati-, Jasmin- oder Duftreis.

Gemüsecurry 1

Koriander

Koriander ist das weltweit meistverwendete Gewürzkraut. Es ist sozusagen die asiatische Petersilie, aber wird auch in Mittelamerika sehr viel verwendet. Koriander stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und verbreitete sich von dort nach Asien. Man nutzt das Koriandergrün und die Korianderkörner. Der berühmte griechische Arzt Hippokrates nutzte schon Korianderfrüchte bei Magen- und Darmbeschwerden, denn Koriander wirkt verdauungsfördernd, entblähend, entkrampfend und appetitanregend. Beim Stillen überträgt sich die krampflösende Wirkung über die Muttermilch auf den Säugling. Frisches Koriandergrün soll bei Entgiftungskuren die Ausleitung von Schwermetallen aus dem Körper unterstützen.
In der Küche werden Koriandersamen als Gewürz beim Backen von Brot, Weihnachtsgebäck und Apfelkuchen eingesetzt. Die Samen passen genauso gut zu Auberginen, Rote Bete, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten, Fisch- Fleisch- und Geflügelgerichten. Es ist ein Bestandteil des Currypulvers.
Koriandersamen im Mund zerkaut, sollen gegen den unliebsamen Knoblauchgeruch helfen.
Das Koriandergrün hat ein ganz spezielles und intensives Aroma, man mag es, oder man mag es nicht. Daher kommt auch der negative Volksname Wanzendill. In Asien und Südamerika kann man das nicht verstehen, denn hier wird das seifig- ölige Aroma als angenehm empfunden.
Das Koriandergrün eignet sich für Salate, Suppen, Reisgerichte und asiatische Pfannengerichte. Es wird, wie Petersilie, erst ganz zum Schluss unter die Speisen gemischt.

Südamerik Koriander small 019

Vietnam small 015
Koriandersorten
„Aladin“ verbreitete Sorte für die Ernte von Blattkoriander.
„Marino“ verbreitete Sorte für die Ernte von Koriandersamen.
„Thüringer“ an das hiesige Klima gut angepasste Sorte
„Cilantro“ (bezeichnet in Mittelamerika Koriander) und die Koriandersorte „Confetti“ – Ihr Geschmack ist für Koriandereinsteiger geeignet.
„Langer Koriander“ (Sägezahndistel) stammt aus Südamerika, es ist eine kleinwüchsige Sorte und hat ein fantastisches Aroma. Schon wenige Blätter genügen um einem Gericht den intensiven Geschmack zu geben. Diese Koriandersorte kann getrocknet werden, ohne dass sie ihr Aroma verliert.
„Vietnamesischer Koriander“ ist ein robustes Knöterichgewächs und hat ein leichtes Korianderaroma mit einem pfeffrigen Geschmack. Er wird in Vietnam zum Würzen von sauer eingelegtem Gemüse, Salaten und Suppen verwendet. Auch diese Sorte lässt sich gut trocknen.
Die anderen Koriandersorten sollten eingefroren werden oder in Öl konserviert werden nach Pesto-Art.

Koriander small 014

Merken