Herbstliche Muffins

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Apfelmuffins

Zutaten
150 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 1 EL Speisestärke, 130 g brauner Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 gehäufte TL Backpulver, 2 TL Zimt, 1 Prise Salz
2 Eier, 125 ml Öl, 150 ml Milch, 50 g Zartbitter-Raspelschokolade
2 mittlelgroße Boskoopäpfel, 1 TL Zitronensaft, 2 EL weißer Zucker, 1 TL Zimt, Puderzucker
Zubereitung
Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. 2 EL weißer Zucker und 1 TL Zimt vermengen. Die Hälfte dieser weißen Zimtzucker- Mischung  zusammen mit 1 TL Zitronensaft über die Apfelstücke gegeben.
Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) oder 160°C (Umluft) vorheizen. Muffinform mit Papierförmchen bestücken.
Mehl, gemahlene Mandeln, Speisestärke, Backpulver, brauner Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt zusammen in eine Schüssel geben und vermengen. In einer zweiten Schüssel werden dann die Eier, Milch und Öl mit dem Mixer aufgeschäumt. Sobald die Masse gut verquirlt ist, gibt man löffelweise die Mehlmischung hinzu bis der Teig zähflüssig ist. Dann die gehackte Schokolade und Apfelstückchen unterheben. Ich habe noch 1 EL Mehl hinzugefügt, da mir der Teig etwas zu flüssig vorkam. Die Äpfel geben noch etwas Saft ab. Den Teig in die Papierförmchen verteilen. Den Rest der vorher zusammen gemischten weißen Zimt-Zucker Mischung über die Muffins streuen. Jetzt geht das Ganze für ca. 25 Minuten in den Backofen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

Quitten am Baum

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Quitten-Apfel-Muffins

Zutaten
3 Quitten, 2 TL Zitronensaft,  2 cl Calvados, 3 Nelken, ein kleines Stück Zimtrinde, 1 Prise Salz,

150 g Butter, 120 g Zucker,1 Päckchen Vanillezucker oder/und abgeriebene Zitronenschale, 100 g Mehl, 50 g gemahlene Mandeln, 50 g Speisestärke, 2 Eier, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 3 EL Milch, Puderzucker zum besteuen.

Zubereitung
Den Ofen auf 180 Grad Ober- Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen.  Die Quitten schälen und entkernen, in Würfel schneiden und direkt mit 1 TL Zitronensaft gut benetzen und in einen kleinen Kochtopf geben. Zu einem Drittel mit Wasser bedecken, 1TL Zitronensaft, eine kleine Prise Salz, die 3 Nelken und ein kleines Stück Zimtrinde hinzugeben. Kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. 5 Minuten ziehen lassen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schale mit 2 cl Calvados flambieren.

Die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Nach und nach die Eier zugeben und jedes Ei 1/2 Minute rühren. Das Mehl, Mandeln, Backpulver, Salz und die Milch zügig unterrühren. Die vorbereiteten Quitten unter den Teig heben. Die Konsistenz bestimmen Sie mit der Milch, der Teig soll weich und breit vom Löffel fallen. Den Teig in die Förmchen füllen und 25-30 Minuten goldgelb backen. Die Muffins nach dem Abdampfen aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

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Herbstfarben

Herbstgemüse Kürbis Pilze Weintrauben Feldsalat

Im Herbst biegen sich die Markttische unter dem regionalen Obst- und Gemüseangebot. Alleine schon die Farben der Früchte regen zum Einkaufen und Kochen an.

Salat mit Hokkaidokürbis und Kräuterseitlingen für 4 Personen

Kürbispalten

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis, 2 Knoblauchzehen, 5 Stängel Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl

Den Knoblauch und Rosmarin fein hacken und vermischen. Den Kürbis gut waschen, aushöhlen und in 2-3 cm dicke Spalten schneiden, auf ein gut geöltes Backblech legen und mit der Knoblauch-Rosmarin-Mischung bestreuen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Ist der Backofen auf 180 Grad aufgeheizt, wird der Kürbis für etwa 30 Minuten gebacken und anschließend 5 Minuten lang gegrillt.

Kürbisspalten mit Rosmarin auf Backblech

Kräuterseitlinge

400 g Kräuterseitlinge, reichlich Rosmarin und Thymian, Pfeffer, 5 Knoblauchzehen, Salz und Öl (Rapsöl und Olivenöl 1:1)

Die Pilze längs in Scheiben schneiden – etwa 4-5 mm dick. Der Kräuterseitling wird im Handel geputzt angeboten, deshalb nicht waschen, höchstens mit einem Küchenkrepp abreiben. In einer Pfanne werden die Seitlinge gemeinsam mit den Kräutern und den zerquetschten Knoblauchzehen (in der Schale lassen und einmal kräftig mit dem Handballen draufschlagen) so lange gebraten, bis sie beginnen goldbraun zu werden. Nicht komplett bräunen, sonst werden die Pilze zu fest und trocken. Würzen – fertig.

Croutons

4-5 Scheiben Roggenbrot oder Mischbrot, Olivenöl, 2 EL Butter, 3 Knoblauchzehen (ich habe geräucherten Knoblauch genommen, er bringt mehr Aroma), Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Salz und eine Prise Kümmel

Die Brotscheiben in Würfel (1×1 cm) schneiden und zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch bei mittlerer Hitze in Öl braten, dabei häufig wenden und im letzten Drittel Butter zugeben und würzen, zur Seite stellen.

Rote Zwiebeln

Ich habe zwei große rote Lauchzwiebeln in dünne Scheiben geschnitten, das Zwiebelgrün in Ringe. Die Zwiebeln nur kurz in Rapsöl anschmoren – dabei eine Prise Zucker über die Zwiebeln streuen. Die Lauchringe sind zum Garnieren des Salates.

Pflücksalat und Feldsalat

4 Hände voll Pflück- und Feldsalat

Den Salat gründlich waschen, trockenschleudern, mit dem Kürbis, den Pilzen und den anderen Zutaten auf großen Tellern anrichten. Ein Dressing würde zu stark mit den Kräuter- und Röstaromen konkurrieren, deshalb reichen ein paar Tropfen Balsamicoessig und etwas Olivenöl für die Kürbisspalten und die Salatblätter.

Der orangene Hokkaido-Kürbis wirkt anregend auf Nieren- und Blasentätigkeit und entwässert gleichzeitig auf natürliche Art. Er hat reichlich Beta-Karotin, das unser Körper in Vitamin A umwandeln kann. 100 g Hokkaido-Kürbis decken etwa ein Drittel des Tagesbedarfs an Beta-Karotin. Die Schale enthält extra viel Beta-Karotin. Außerdem hat Hokkaido-Kürbis noch beachtliche Mengen an Vitamin B1, B2 und B6, Vitamin C und E sowie Folsäure, Magnesium, Eisen und Phosphor zu bieten.

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Welsfilet mit Rosenkohl

Wels und Rosenkohl

Im Moment haben wir schmuddeliges Herbstwetter und mein Appetit auf wärmendes Essen wächst. Es gab schon den ersten Rosenkohl zu kaufen und das Welsfilet beim Fischhändler war verlockend. Hier seht ihr das Ergenbis.

Welsfilet mit Rosenkohl, schwarzem Reis und Petersiliensoße

Zutaten für zwei Personen
1 Welsfilet ca. 600g
500g Rosenkohl
200g schwarzen Reis

Für die Petersiliensoße
200 ml Fischfond (es lohnt sich, diesen selber zu kochen und in einzelnen Portionen einzufrieren)
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
1 TL Mehl
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
50 g Butter

Gewürze
1 EL Fenchelsamen, 1 TL Pfeffer gemeinsam im Mörser zerkleinern
Ca. 1/2 TL Limettensalz
1/4 Zitrone

Als erstes den Rosenkohl putzen und waschen. Dabei die Stielansätze kreuzweise einschneiden. So gart der Kohl gleichmäßig durch. Den Kohl kurz aufkochen, abgießen und mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedeckt zur Seite stellen. Den Reis nach Kochanleitung kochen. Der braucht etwa 40min, genug Zeit für die Soße und den Fisch.
Für die Soße Schalotten in kleine Stücke schneiden und in Öl glasig braten aber nicht bräunen, mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen. Auch hier darauf achten, dass die „Mehlschwitze“ hell bleibt, mit Wein ablöschen und den Fischfond zugeben. 3/4 der gehackten Petersilie (mit den Stielen) einstreuen und kochen lassen. Mit etwas Salz und Zitronensaft, ca. 1 TL der Fenchel-/Pfeffermischung und einer Prise Zucker abschmecken, mit leichter Hitze ohne Deckel reduzieren lassen. Zwischenzeitlich mit dem Stabmixer glätten.
Der Reis hat jetzt die Hälfte seiner Kochzeit hinter sich. Den Kohl aufkochen und bei kleiner Hitze max. 18min garen. Dadurch, dass das erste Kochwasser abgegossen wurde, verliert der Rosenkohl Bitterstoffe und schmeckt feiner.
Ist der Kohl aufgesetzt, kann mit dem Fisch begonnen werden. Das Filet waschen, trocken tupfen und in 4-6 Teile schneiden, salzen, mit dem Fenchel- Pfeffergemisch würzen und leicht mehlieren. Zum Salzen verwende ich gerne ein tolles Limettensalz, das ich bei „Spice for Life“ in Berlin Weißensee kaufe. Dem Wels bekommt diese frische Note sehr gut, und ich kann auf Zitrone verzichten, die beim Braten sowieso nur spritzt. Jetzt die Filetstücke von beiden Seiten je drei Minuten mit großer Hitze braten, ausstellen, einen EL Butter dazu, Bratfett über den Fisch geben und abgedeckt in der Pfanne ziehen lassen.
Nun den Kohl abgießen, 1EL Butter unterheben und etwas Muskat darüber reiben.
Zum Andicken der Soße einige kalte Butterflocken unterrühren, die Hitze dabei zurücknehmen.
Der Reis ist fertig und es kann serviert werden.
Mit der restlichen Petersilie garnieren – Guten Appetit.

Wels und Rosenkohl 2

Pflaumentarte

Fresh plums on brown wooden background

Pflaumentarte

Boden
225 g Mehl
1 TL Zimt
2 1/2 EL Rohrzucker
1 Prise Salz
130 g kalte, gewürfelte Butter
1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlt
Mehl, Salz, Zimt, Zucker und Butter zu Streuseln verkneten. Den Teig mit 1 1/2 EL der Eigelb- Milch- Mischung beträufeln und einarbeiten. Wenn der Teig sich immer noch zu trocken anfühlt, einen weiteren 1/2 EL der Eigelb- Milch- Mischung hinzufügen und einarbeiten. Damit fortfahren, bis der Teig glatt und fest ist.
Den Teig 3mm dick ausrollen und in die Form geben und einen Rand formen.
Den Teig 15 Minuten bei 190 Grad mit Backpapier und Backbohnen blindbacken, das Backpapier entfernen und noch einmal 5 Minuten backen. Den Ofen dann 180 Grad runter drehen.

Füllung
110 g Butter
110 g Zucker
2 Eier
1 1/2 TL Vanilleextrakt
30 g Mehl
110 g gemahlene Mandeln
400 g Pflaumen, gewaschen, entkernt und halbiert

Butter mit Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Nacheinander die Eier hinzufügen, jedes Ei 20 Sekunden gründlich schlagen und dann den Vanilleextrakt dazugeben. In einer anderen Schüssel Mehl und gemahlene Mandeln vermischen, dann mit der Buttermischung verrühren. Die Mischung auf den Teigboden geben, die Pflaumenhälften gleichmäßig darauf verteilen und leicht in den Teig drücken.
Bei 180 Grad 30 – 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

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Herbstfrüchte

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Herbstfrüchte

Der Herbst eine wunderbare Jahreszeit. Die Natur schenkt uns noch einmal viele Früchte zum Anschauen oder zum Essen. Ich werde immer etwas melancholisch, wenn ich sehe, dass sich die Natur langsam zurück zieht und sich auf den Winter vorbereitet. Die Eichhörnchen sind im Sammelstress, Eicheln und Kastanien liegen auf den Straßen, das Laub verfärbt sich wunderbar bunt. Im sanften Herbstlicht Pilze sammeln ist Meditation.
Diese Woche hatte ich großen Appetit auf Zwiebelkuchen und habe mich die ganze Woche auf das Wochenende gefreut, da ich erst dann Zeit zum Kochen hatte. Die Pilze haben wir selber gesucht.

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Vegetarischer Zwiebelkuchen

Hefeteig

500 g Vollkornmehl, ½ Würfel Hefe, ca. 350 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, ½  El Salz, 2 EL Olivenöl

  • Das Mehl in eine Rührschüssel geben.
    – Die Hefe zerbröseln und in einer Tasse lauwarmem Wasser auflösen. Den Zucker unterrühren. Zum Mehl geben und mit etwas Mehl vermischen. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
  • Erst jetzt Salz und Olivenöl zufügen, verkneten und langsam etwas Wasser zugeben. Auf keinen Fall alles Wasser auf einmal, denn wie viel genau nötig ist, hängt von den unterschiedlichsten Dingen ab: Mehlsorten, Klima, Luftfeuchtigkeit.
  • Der Teig ist fertig, wenn er sich gut vom Schüsselrand löst, weich, aber nicht zu klebrig wirkt. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde lang, oder kühl in der Speisekammer die ganze Nacht gehen lassen.
  • Den Teig dann auf der Arbeitsplatte noch einmal durchwalken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbzentimeterdünn ausrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech breiten.
    Noch einmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • In dieser Zeit nun den Belag zubereiten.

Belag
4 große Gemüsezwiebeln, 300 ml Saure Sahne, 3 Eier, 300 g Bergkäse, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 Bund Petersilie

  • Die Gemüsezwiebeln in halbe Ringe schneiden und in der Pfanne mit Raps- und Olivenöl ( halb und halb) in der Pfanne glasig ziehen lassen, etwas Zucker hinzu geben.
  • Saure Sahne mit den 3 Eiern, dem Bergkäse, der Hälfte der Petersilie und den Gewürzen vermischen.
  • Die Zwiebeln auf dem Teig geben und anschließend die Sahnemasse auf den Zwiebeln verteilen.

30 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen.
Etwas abkühlen lassen und die restliche Petersilie auf dem fertigen Zwiebelkuchen verteilen.

Wenn der Zwiebelkuchen im Ofen ist, ist es Zeit die Pilze anzuschmoren. Wir haben Maronen und Steinpilze gesammelt.

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Pilze

Pilze säubern, nur abbürsten nicht waschen. Von den großen Maronen die Röhren entfernen, denn die werden zu weich. Zwiebeln nur glasig anschmoren, anschließend die kleingeschnittenen Pilze zugeben. Unter hoher Temperatur 12-15 Minuten schmoren, zum Schluss salzen und pfeffern und die Kräuter zugeben.
Von den Maronen nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben, sonst werden sie zu matschig.

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