Ceviche

Ceviche

Es gibt kaum eine leichtere Speise, die ihr zu jeder Jahreszeit genießen könnt. Im Winter eignet sich der Skrei, der Winterkabeljau, wunderbar als Grundlage für dieses Gericht.

Zutaten – Vorspeise für 4 Personen

500 g Kabeljau- oder Dorschfilet von Haut und Gräten befreit, Saft von 3-4 Limetten mit 1TL Salz vermischen, 1-2 Stangen Staudensellerie, 1 Chili, 1-2 rote Zwiebeln (alternativ 2 Frühlingszwiebeln), 1 kleines Bund Koriander , Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln werden in sehr feine Ringe geschnitten und kommen für ca. ½ Stunde in 200 ml Wasser, in das ihr 1TL Salz aufgelöst habt. So wird der Zwiebel die Schärfe entzogen.

Die Filets schneidet ihr in 1 cm große Stücke und verteilt sie auf einem flachen Teller. Darauf kommt für mindestens  15 Minuten der Salz-Limettensaft. Dadurch denaturiert das Eiweiß im Fisch (wie Kochen ohne Hitze). Zwischendurch können die Würfel gewendet werden. Nach dieser Zeit kommen die trocken getupften Zwiebelringe, Chili, der sehr fein geschnittene Sellerie und der gehackte Koriander über das Carpaccio. Etwas frischen Pfeffer drüber, fertig.

Pulpo Carpaccio mit Gremolata

Pulpo Carpaccio mit Gremolata

Eine leichte, frische und köstliche Vorspeise.

Zutatenals Vorspeise für 4 Personen

1 Pulpo 1-1,5kg, 2TLSalz, 3 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner,  10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, etwas Rosmarin und Thymian, 1 kleine Chili, 1-2 Knoblauchzehen – wer möchte, kann ergänzend auch etwas Suppengemüse beifügen

Zubereitung

In einem großen Topf Wasser mit den Gewürzen zum kochen bringen. Hier gebe ich euch eine Methode weiter, die mir ein Küchenchef auf Ischia geraten hat, um den Octopus  schön zart zu bekommen. Das funktioniert wunderbar, allerdings habe ich das noch nie anders probiert. Der gewaschene Pulpo  wird in das kochende Wasser getaucht und wieder über den Topf gehoben. Den Vorgang wiederholt ihr 3-4 mal. Das Wasser soll in den Pausen wieder sprudelnd kochen. Das hört sich aufwändig an, dauert aber kaum 3 Minuten.  Anschließend wird der Pulpo für ca. 50 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht. Um ihn im Topf unten zu halten, beschwere ich den Octopus immer mit einem kleineren Topf, in den ich kochendes Wasser gebe. Dann hebe ich den Octopus aus dem Topf und lasse ihn abkühlen. In der Zwischenzeit bereite ich die Gremolata zu:

Gremolata

1 kleines Bund Petersilie, Saft einer Zitrone, etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, reichlich Olivenöl

Alles wird zusammen püriert. Die Konsistenz und die Würze könnt ihr nach eigenem Geschmack gestalten.

Nun kommt die Glaubensfrage, mit oder ohne Saugnäpfe? Ich mag das Carpaccio ohne. Dazu nehme ich Küchenkrepp und ziehe die Saugnäpfe und die weiche Haut von den Armen. An den Spitzen wird das nicht gelingen, da stören sie aber auch nicht. Anschließend den Pulpo (Arme und Körper) in dünne Streifen oder Scheiben schneiden. Die Gremolata darauf verteilen und dann könnt ihr diese leichte und frische Vorspeise genießen.

Gebackene Rote Zwiebeln

Gebackene Zwiebeln

GEBACKENE ROTE ZWIEBELN MIT WALNUSS-SALSA

Da der Frühling nicht so richtig in Schwung kommt und die Temperaturen im Keller sind, gibt es heute noch einmal ein Gericht, das im Backofen zubereitet wird. Aufgeschrieben wurde es von Yotam Ottolenghi, der uns schon viele geniale Gaumenfreuden kreiert hat. Ich habe sein Rezept jedoch etwas abgewandelt, weil in unserer Speisekammer ein paar Zutaten fehlten, wie z.B. Rucola, den ich durch Salat ersetzt habe. Ohne die Frikadellen sind die milden und süßlichen Zwiebeln eine wunderbare Vorspeise, mit ihnen, eine vollständige Mahlzeit.

Rote Zwiebeln

Zutaten

4 mittelgroße rote Zwiebeln (600 g), 1 EL Olivenöl, 1 Salatherz – quer in schmale Streifen schneiden, ½ Bund Petersilienblätter, 60 g weicher Ziegenkäse – in 2 cm große Stücke zerteilt, 50g Cranberries oder Granatapfelkerne, Salz und schwarzer Pfeffer

Salsa

Zutaten

65 g Walnusskerne – grob gehackt, 1 rote Chilischote, von den Samen befreit und fein gehackt, 1 Knoblauchzehe – zerdrückt, 3 EL Rotweinessig, 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, von Stiel- und Wurzelansätzen befreien. In Scheiben von etwa 2cm Dicke schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen, Salz, einer Prise Zucker und etwas schwarzem Pfeffer würzen und etwa 40 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich und goldbraun sind. Haben sie nicht ausreichend Farbe genommen, für einige Minuten unter den Grill schieben. Während die Zwiebeln im Ofen sind, sämtliche Zutaten für die Salsa in eine kleine Schüssel geben, mit 1 kräftigen Prise Salz würzen und sorgfältig verrühren. Beiseitestellen. Zum Servieren Salatstreifen und Petersilie in einer großen Schüssel vermengen Die warmen Zwiebeln, den Käse und die Hälfte der Salsa hinzufügen und ganz behutsam durchheben, damit die Zwiebeln nicht zerfallen. Auf flachen Tellern anrichten, mit der restlichen Salsa überziehen und servieren.

Bulgurfrikadellen

Bulgurfrikadellen

Zutaten

250g Bulgur in 650 ml Wasser kochen, 1 Zwiebel – fein gehackt, 2 Eier, 2 TL Mehl, 1 EL Senf, 1 EL Tomatenmark, 50g getrocknete Tomaten – gehackt, Salz, Pfeffer, ½ TL Kreuzkümmel, 1 EL Oregano oder Majoran, 1TL Paprika, Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Den abgekühlten Bulgur mit allen Zutaten verkneten, abschmecken nicht vergessen, flache Frikadellen formen und bei niedriger Hitze in ausreichend Olivenöl braten, bis sie eine goldene Farbe bekommen. Vor dem Servieren die Frikadellen nebeneinander auf ein Küchenpapier legen, so dass überschüssiges Öl aufgesaugt wird.

Zwiebeln 2 small