Spargelrisotto

Aspargusrisotto

Spargelrisotto mit Erbsenschmand für 3 Personen

Ein Risotto ist gut für die Seele. In unzähligen Variationen könnt ihr es als Vorspeise, Hauptspeise oder auch als Beilage zu Fisch und Fleisch reichen. Ihr braucht etwas Geduld, denn ihr müsst dabei bleiben, umrühren, Brühe hinzugießen, weiter rühren. Die Mühe lohnt sich. Da jetzt Spargelzeit ist, stelle ich euch heute mein Spargelrisotto vor.
Zutaten Erbsenschmand

200g TK-Erbsen, Salz, 20g frisches Basilikum, 200g Schmand, frischer Pfeffer 

Zutaten Risotto

1,5kg weißer Spargel (wir haben grünen und weißen Spargel verwendet), Stängel Zitronengras, 20g frischer Ingwer, 2 rote Zwiebeln oder Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2-3 EL Olivenöl, 200g Risottoreis, 150ml Weißwein, 100g geriebener Parmesan (60g für das Risotto, 40g zum Bestreuen), 30g Butter, Zitronensaft zum Abschmecken, Prise Zucker, Petersilie zum Bestreuen.

Zubereitung Schmand 

Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und trocken tupfen. Basilikum abspülen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Etwas Basilikum und einige Erbsen zum Bestreuen beiseitelegen.
Restliches Basilikum, restliche Erbsen, Schmand und 1 Prise Salz in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.

 

Zubereitung Risotto

Spargel waschen, gründlich schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und ­abschnitte aufheben. Ich schäle auch den grüne Spargel im unteren Bereich. Das Zitronengras putzen, dritteln und die Stängel mit einem Messer auf der Arbeitsfläche andrücken. Ingwer schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Spargel­schalen- und abschnitte, 1 l Wasser, 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, Zitronengras und Ingwer bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen.
Inzwischen die Spargelstangen längs in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelfond durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Spargelstücke darin etwa 5 Minuten (weißen Spargel 5-7 Min., grüner Spargel 4 Minuten) kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud benötigt ihr für das Risotto.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten etwa 5 Minuten glasig andünsten. Knoblauch und Reis dazugeben und kurz andünsten. Wein dazugießen und einkochen lassen.
Dann nach und nach den heißen Spargelfond dazugießen und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Das Risotto insgesamt 18–20 Minuten (je nach Risottosorte) sanft kochen lassen, bis die Reiskörner fast gar sind, aber noch „Biss” haben. Bei Bedarf noch etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. 3–5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke hineingeben und mitköcheln. Den Ofen ausstellen und das Risotto mit Zitronensaft, Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse und die Hälfte des Erbsenschmands unterrühren. 1 Minute ziehen lassen. 

 

Anrichten und mit Basilikum, Petersilie, Erbsen und etwas Pfeffer bestreuen. Den restlichen Erbsenschmand dazu servieren.

Asparagusrisotto

 Dinkelrisotto mit Spargel

Kollwitz Markt Berlin

Mit einem Einkauf auf dem Wochenmarkt beginnt für mich ein entspannter Samstag. Was soll man kochen? ich habe mich von dem reichhaltigen Angebot inspirieren lassen. Nutzen wir die Spargelzeit aus.

Wochenmarkt Berlin

 Dinkelrisotto mit Spargel

Dinkelrisotto

Risotto mal etwas anders.

Zutaten

300 g Dinkelkörner, 1 Kg Weißer- und Grüner Spargel (gemischt), ½ Gemüsezwiebel (würfeln), 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 100 ml Weißwein, 300 ml Gemüsefond, 100 g Parmesan, 3 El Butter, 1 El Zitronensaft, Pfeffer, 1 Prise Chiliflocken, 1 Prise Muskat

Dinkelrisotto

Variante 1

Dinkel in einer Schüssel mit 600 ml Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. 4 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Dinkel zugeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Dinkel- Einweichwasser und Fond angießen und unter häufigem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze ca. 30 Minuten garen, bis der Dinkel weich ist.

Variante 2, wenn Ihr die Dinkelkörner, so wie wir, bissfest mögt.

Dinkel gut waschen, in einem Topf mit 300 ml Wasser ca. 35-40 Minuten bei geringer Hitze kochen. Wenn Wasser fehlt kochendes Wasser zugeben. Nach der Zeit abgießen und gut abtropfen lassen. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch in Olivenöl anbraten, die Dinkelkörner zugeben, nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen und den Fond zugeben. Nach und nach das Spargelwasser zugeben, wo ihr das herbekommt seht ihr weiter unten. Das dauert etwa weitere 10 Minuten.

Spargel

Der Spargel wird gewaschen und geschält. 500 g werden in 2 cm lange Stücke geschnitten. Die Enden und Schalen des Spargels in einen Topf geben und leicht mit Wasser bedeckt kochen. In dem so gewonnenen aromatischen Wasser werden die Spargelabschnitte 5 Minuten lang gekocht (Köpfe erst für die letzten 3 Minuten zugeben) und dann mit einem Schaumlöffel aus dem Topf genommen. Das Wasser wird nun verwendet, um die restlichen ganzen Spargel für 5 Minuten zu blanchieren.

Die Spargelabschnitte hebt Ihr nun zusammen mit dem geriebenen Parmesan unter die Dinkelkörner (mit kleiner Hitze), kalte Butter nach und nach unterrühren, würzen und abschmecken, Muskat nicht vergessen.

Während dieser Zeit können die Spargelstangen im Ofen bei 180° für 5 Minuten backen und abschließend mit etwas Pankomehl, Butter und Parmesan überbacken werden.

Das Dinkel-Spargelrisotto, zusammen mit den Spargelstangen, ist eigentlich ein vollwertiges Gericht, aber auch ein perfekter Begleiter für gebratenen Fisch.