Tipp für das Wochenende

Saltimbocca Bohnengemüse Kartoffeln

Bei unseren sehr seltenen Ausflügen zu einer Fleischtheke unseres Vertrauens gehören Kalbsschnitzel zu unserer bevorzugten Beute. Saltimbocca ist mit guten Erinnerungen an die italienische Küche verbunden. Übersetzt heißt Saltimbocca: Spring in den Mund. Seinem Namen wird es gerecht.

Saltimbocca mit Bohnen und Pilzen

Zutaten

4 dünne Kalbsschnitzel, Parmaschinken, Salbei, Pfeffer, Öl zum Braten, 3 EL Butter, 100 ml Weißwein

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel trocken tupfen und mit dem Handballen sanft klopfen oder drücken, Beide Seiten Pfeffern. Eine dünne Scheibe Schinken, der bringt das Salz zum Fleisch, und zwei Salbeiblätter werden mit Zahnstochern, die nicht auf der Unterseite durchkommen sollten, auf dem Schnitzel festgesteckt. In einer ausreichend großen Pfanne Öl erhitzen und die Schnitzel für etwa zwei Minuten pro Seite braten, beginnend mit der Schinkenseite. 1 EL Butter und einige Salbeiblätter während des Bratens zugeben. Werden die Schnitzel zu lange gebraten, werden sie zu fest – also, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem vorgewärmten Teller zur Seite stellen. Der Bratensud in der Pfanne wird mit dem Weißwein abgelöscht. Bindung erhält die Soße durch das Einrühren von kalten Butterflocken. Es kann serviert werden.

Zu Saltimbocca reicht man am besten Kartoffeln und grüne Bohnen, die mit viel Bohnenkraut gekocht werden. Oder wie wär´s mit Champignons, kurz mit Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Oregano gebraten.

 

Herzhafte Pfannkuchen

Herzhafte Pfannkuchen mit Brokkoli

Hier in Berlin sind es Eierkuchen. In meiner ehemaligen Heimat, dem Ruhrgebiet, nennen wir es Pfannkuchen. Egal wie man sie nennt, die Rezepte sind ähnlich und mir schmecken sie hier wie dort.

Eierkuchen gefüllt mit Champignonragout

Grundteig
400 g Vollkornmehl , 700 ml Milch, Salz, 1 Prise Muskat , 3 – 4 Eier, 50 ml Mineralwasser, Öl zum Braten

Zubereitung

Mehl, Milch, Eier, Salz und Muskat in einer Schüssel gut verrühren. Dann den Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen, am besten im Kühlschrank.
Danach das Mineralwasser unter den Teig rühren.
Die Pfanne mit etwas Öl stark vorheizen, vom Herd nehmen und eine Kelle Teig in der heißen Pfanne gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Die fertigen Pfannkuchen auf einem großen Teller stapeln und warm stellen.

Pilzragout

600-800 g Champignons
2 große Zwiebeln
100 – 150 g Ziegenfrischkäse
2 Knoblauchzehen fein würfeln
80 g Pinienkerne vorsichtig rösten
1 großes Bund Petersilie
Pfeffer, Salz, je 1/2 TL getrockneten Majoran, Oregano, Thymian und etwas Rosmarin
100 ml Weißwein
Pflanzenöl zum Braten

Champignons abbürsten und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Pilze gemeinsam mit den gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne mit Öl schmoren. Werden die Pilze trocken, kommt der Weißwein dazu und nun kann mit den Kräutern und dem Pfeffer gewürzt werden. Den Ziegenkäse und 1/2 Bund geschnittene Petersilie unterheben. Jetzt erst vorsichtig mit Salz abschmecken, da der Ziegenkäse schon Salz mitbringt. Bei geringer Hitze weiter schmoren und darauf achten, dass das Ragout Bindung hat, also nicht zu trocken ist. Insgesamt brauchen die Pilze in der Pfanne nicht länger als 15 Minuten. Den größten Teil der Pinienkerne und der restlichen Petersilie unterrühren, wenn die Pilze vom Herd genommen sind.

Auf jedem Pfannkuchen gleichmäßig 1-2 EL Ragout verteilen, die Pfannkuchen rollen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz aufwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie und Pinienkernen garnieren.

Dazu passt sehr gut bissfest gedünsteter Broccoli.

Da die Pfannkuchen auch kalt schmecken, kann man sie am nächsten Tag mit zur Arbeit oder zur Schule nehmen.

Herzhaft und wärmend

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Gestern haben wir spontan mit und für Freunde gekocht. Einmal in den Kühlschrank geschaut fanden wir Champignons, Sellerie und einen Räuchertofu. Kartoffeln und Zwiebeln sind immer da. Guter Wein sowieso!

Selleriepüree mit Champignons

Rezept für 5 Personen

1 1/2 mittlere Sellerieknollen
6-8 Kartoffeln
400 g Räuchertofu gut abtrocknen und in Würfel schneiden
600 g Champignons
3 Zwiebeln
1 Bund Schalotten
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie
200 ml Milch
100 ml Rotwein
Majoran, Rosmarin, Thymian fein schneiden oder wenn es getrocknete Kräuter sind,
grob im Mörser zerkleinern
Muskatnuss, Pfeffer, Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Mehl

Zubereitung in Arbeitsschritten – chronologisch

Die geschälten Kartoffeln vierteln und mit Salz und nur leicht mit Wasser bedeckt kochen.
Den Sellerie schälen, in Würfel (ca. 3×3 cm) schneiden und in Salzwasser kochen –
Kartoffeln haben eine längere Garzeit, deshalb in verschiedenen Töpfen garen.

Inzwischen die Pilze mit einem Pinsel putzen und in Stücke schneiden, eine große Zwiebel in Ringe und die anderen beiden in Stücke schneiden.

Die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Öl langsam braten. Wenn sie glasig sind mit Zucker und Mehl bestäuben, so dass die Zwiebelringe karamellisieren, dann auf einem Küchentuch zur Seite stellen.

Tofu in eine große Pfanne mit Rapsöl geben, und die Würfel von allen Seiten bräunen mit etwas Sojasoße ablöschen, einkochen lassen, aus der Pfanne nehmen, zur Seite stellen und in der selben Pfanne Zwiebeln, Knoblauch und Pilze gleichzeitig schmoren.

Während die Pilze schmoren, die gegarten Kartoffeln und den Sellerie abgießen und in einem Topf unter Zugabe der erwärmten Milch bei minimaler Hitze stampfen. Dabei mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Die Pilze haben inzwischen Farbe bekommen, diese jetzt mit Wein ablöschen, kurz darauf Schalotten, Kräuter und den Tofu zugeben, kurz einkochen lassen und mit dem Püree anrichten.

Auf das Püree die Zwiebelringe geben, mit der gehackten Petersilie garnieren – lasst es euch schmecken.

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Sellerie ist ein tolles Gemüse. Früher war er ein wichtiger Bestandteil der Hausapotheke, denn Sellerie wirkt entzündungshemmend, entwässert und enthält einen Wirkstoff, der die Muskeln der Blutgefäße entspannt. Dadurch wirkt er blutdrucksenkend. Staudensellerie enthält Kalium, Kalzium, Eisen und auch Vitamin E, C und Vitamine der Gruppe B. Sellerie schützt durch seine antioxidativen Eigenschaften den  Magen.

 

 

 

Quinoasalat und Champignonfrikadellen

Quinoa

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Quinoasalat und Champignonfrikadellen

Im letzten Jahr habe ich Quinoa für mich entdeckt. Es hat eine angenehme Körnigkeit und harmoniert geschmacklich mit vielen Salatbeilagen, da es die Gewürze gut aufnimmt und dabei trotzdem seinen eigenen Geschmack behält. Das sogenannte Inkagold ist kein Getreide. Es gehört zur Pflanzenfamilie der Gänsefußgewächse, wie Rote Bete und Spinat. Quinoa ist sehr eiweißreich, enthält viele Mineralien, alle neun essentiellen Aminosäuren, viel Eisen und Vitamin E und ist glutenfrei. Weitere Inhaltsstoffe sind Magnesium und Vitamin B2 (Riboflavin), die Migränepatienten Erleichterung schaffen sollen, indem diese Zusatzstoffe den Energiestoffwechsel im Gehirn und den Muskeln verbessern.
Wichtig ist aber, Quinoa macht einfach Spaß im Mund.

Quinoasalat mit Avocado

Zutaten

400g Quinoa
1 Avocado in Stücke schneiden
1 Paprika rot in feine Streifen schneiden
200g Rucola
Saft einer Zitrone
1 El Zucker
1 El Balsamico
Salz, Pfeffer
3 Frühlingszwiebeln
1 großes Bund Petersilie
4 El Rapsöl oder Nussöl

Zubereitung

Quinoa abspülen, 15 min kochen und anschließend abkühlen lassen. Währenddessen die Paprikaschote in feine Streifen-, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Fleisch der Avocado würfeln, den Rucola grob- und die Petersilie fein hacken.
Die Avocadowürfel mit Zitrone beträufeln und beiseite stellen. Alle anderen Zutaten (bis auf das Öl) in eine Schüssel geben und vermengen. Nach dem Abschmecken die Avocadowürfel und das Öl vorsichtig unterheben.

Champignonfrikadellen

Diese Champignonfrikadellen sind sehr, sehr lecker.

Zutaten

400g Champignons
150g Semmelbrösel
2 Eier
1 große Zwiebel fein würfeln
1 Knoblauchzehe fein zerkleinern
150g Parmesan reiben
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1 Priese Zucker
1 große Handvoll frische Kräuter: Rosmarin, Thymian, Majoran, Bohnenkraut und Petersilie fein hacken

Zubereitung

Die Pilze trocken reinigen und fein hacken (das ist etwas mühevoll) und in einer großen Schüssel mit allen Zutaten vermischen – abschmeckend. Keine Angst, die Masse scheint zu Anfang etwas trocken zu sein, die Pilze geben aber bald Wasser ab, deshalb schnell flache Frikadellen formen und in Rapsöl bei mittlerer Hitze (Elektroherd Stufe 6-7) auf jeder Seite ca. 8 Minuten braten, bis die Frikadellen goldbraun sind.
Wenn die Frikadellen zu hoch geraten sind, für kurze Zeit einen Deckel auf die Pfanne legen, dann wird die Mitte besser gegart.

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