Tipp für das Wochenende

Saltimbocca Bohnengemüse Kartoffeln

Bei unseren sehr seltenen Ausflügen zu einer Fleischtheke unseres Vertrauens gehören Kalbsschnitzel zu unserer bevorzugten Beute. Saltimbocca ist mit guten Erinnerungen an die italienische Küche verbunden. Übersetzt heißt Saltimbocca: Spring in den Mund. Seinem Namen wird es gerecht.

Saltimbocca mit Bohnen und Pilzen

Zutaten

4 dünne Kalbsschnitzel, Parmaschinken, Salbei, Pfeffer, Öl zum Braten, 3 EL Butter, 100 ml Weißwein

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel trocken tupfen und mit dem Handballen sanft klopfen oder drücken, Beide Seiten Pfeffern. Eine dünne Scheibe Schinken, der bringt das Salz zum Fleisch, und zwei Salbeiblätter werden mit Zahnstochern, die nicht auf der Unterseite durchkommen sollten, auf dem Schnitzel festgesteckt. In einer ausreichend großen Pfanne Öl erhitzen und die Schnitzel für etwa zwei Minuten pro Seite braten, beginnend mit der Schinkenseite. 1 EL Butter und einige Salbeiblätter während des Bratens zugeben. Werden die Schnitzel zu lange gebraten, werden sie zu fest – also, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt auf einem vorgewärmten Teller zur Seite stellen. Der Bratensud in der Pfanne wird mit dem Weißwein abgelöscht. Bindung erhält die Soße durch das Einrühren von kalten Butterflocken. Es kann serviert werden.

Zu Saltimbocca reicht man am besten Kartoffeln und grüne Bohnen, die mit viel Bohnenkraut gekocht werden. Oder wie wär´s mit Champignons, kurz mit Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Oregano gebraten.

 

Fischrouladen

Strahlendes Herbstwetter und Zeit für den Blog.

Fischgericht mit Reis und Gemüse

Rouladen von der Scholle
für vier Personen

Rouladen
4 Schollenfilets, grünes Pesto, 1 Packung Pinienkerne, 1/2 Zitrone, Pfeffer und Salz
Die Filets waschen und trocken tupfen. Gleichmäßig mit Pesto bestreichen, mit etwas Zitrone beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Danach die gerösteten Pinienkerne darüber streuen. Von der breiten Seite beginnend die Filets aufrollen und die Enden mit einem Holzspieß fixieren.
Die Rouladen in eine heiße beschichtete Pfanne mit ausreichend Öl geben und die Hitze reduzieren. Der Fisch ist recht empfindlich, deshalb nur einmal wenden. Insgesamt benötigen die Rouladen maximal 10 Minuten. Mit dem Wenden ein paar Salbeiblätter in die Pfanne geben und mitraten.

Spitzkohl (Spitzkohl ist milder und feiner als der normale Weißkohl)
1 Spitzkohl, 2 Schalotten, 1/4 TL Kümmel, 4EL Joghurt, (10% Fett), Pfeffer, Salz und Öl zum Anbraten, 100 ml Gemüsefond
Die gewürfelten Schalotten anbraten und den in Streifen geschnittenen Spitzkohl zugeben, kurz anschmoren, mit etwas Gemüsefond ablöschen, Pfeffer, Kümmel und Salz zugeben und für etwa 5 Minuten mit wenig Hitze schmoren. Den Joghurt unterrühren und weitere 3-5 Minuten schmoren. Abschmecken, eventuell mit einer Prise Zucker verfeinern.

Salbei-Weißwein-Soße
200 ml Gemüsefond, 150 ml Weißwein, 2 Schalotten, eine Prise Zucker, 1/2 Zitrone, 1 TL Speisestärke, Salz, Pfeffer, 50 g kalte Butter, 5-6 Salbeiblätter
Die Schalotten fein würfeln, in Öl anschmoren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend den Fond zugeben. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft kommen die Salbeiblätter dazu. Wenn ihr die Soße etwas gebunden haben möchtet, in etwas Wasser gelöste Stärke unterrühren, danach aber mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Es reicht aber auch, wenn ihr, nachdem die Flüssigkeit mindestens zur Hälfte reduziert ist, kalte Butter unterrührt. Dann jedoch nur noch auf kleiner Hitze ziehen lassen.

Zu den Rouladen passt ein Duft- oder Basmatireis.

Noch zwei Tipps:
1. Fangt mit dem Spitzkohl und der Soße an. Beides kann man vor dem Servieren aufwärmen. Der Fisch benötigt meist eure ganze Aufmerksamkeit.
2. Wenn ich Zeit habe, bereite ich Gemüsefond in größerer Menge vor und friere ihn in Portionen ein. Da weiß ich, welche Zutaten drin sind – Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilie, Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Pfeffer.

Roher Fisch mit Kräutern und Pinienkerne