Weißkohlröllchen

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Alle reden vom Superfood, Chiasamen, Matetee, Gojibeeren. Dabei müssen wir gar nicht so weit schauen, viel Geld ausgeben und so extravagant kochen. Zur Zeit gibt es das beste Superfood, unser regionales Gemüse – Kohl. Er ist ungemein vielfältig zu verarbeiten: In Salaten, Suppen, als Schmorgemüse, gedünstetes Gemüse und vieles mehr. Der Weißkohl zum Beispiel schmeckt nicht nur fantastisch, er versorgt uns gerade im Winter mit wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und enthält viel Vitamin C – auch im gekochten Zustand. Er ist ballaststoffreich, wirkt entzündungshemmend und antioxidativ. Ihm wird eine heilende Wirkung bei Magen- Darm- Geschwüren nachgesagt. Einige Studien belegen die vor Krebs schützende Wirkung des Kohls. Gallensäuren und Cholesterin werden an Ballaststoffe gebunden und mit dem Stuhl ausgeschieden, daher sinkt auch der Cholesterinspiegel mit dem Verzehr von Weißkohl.

Alle heutigen Gemüsekohlsorten stammen vom Wildkohl, der aus Italien oder Griechenland kommen soll. Vor mehreren Tausend Jahren begannen die Menschen den Kohl zu kultivieren. Im Mittelalter kam der Kohl dann zu uns in den Norden.

Kohl war früher ein Armeleuteessen und war oft die Rettung der Bevölkerung. Heute hat er sich auch in der Restaurantküche etabliert und wird auf allen Kontinenten angebaut.

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Weißkohlröllchen

Zutaten für 5 Personen

60 g Spaghetti (in kurze Stücke brechen ca. 1cm), 300 g Basmatireis, Salz, 1 mittelgroßer Weißkohl, 80 g Pinienkerne rösten und grob hacken, 150 g Frischkäse, 100 g Ziegenfrischkäse, 60 g geriebenen Parmesan, 3 EL gehackte Minze, doppelte Menge gehackte Petersilie, 2-3 Knoblauchzehen pressen, schwarzer Pfeffer, 200 ml trockener Weißwein, 150 ml Gemüsefond, 1 1/2 EL Zucker, 8 EL Olivenöl

Zubereitung

Nudeln in den Topf geben und rösten, dabei rühren bis sie hellbraun sind. Sind die Nudeln fertig, den Reis hinzufügen und gut umrühren. 300 ml Wasser mit ½ TL Salz zugeben und zum Kochen bringen. Bei niedrigster Temperatur etwa 20 Min. mit Deckel garen. Vom Herd nehmen und mit Deckel 10 Min. quellen lassen und erst dann den Deckel abnehmen und den Topfinhalt abkühlen lassen.

Den Strunk aus dem Weißkohl herausschneiden, dann den Kohlkopf mit der Strunkseite nach unten in einen Topf mit kochendem Wasser geben, nach 10 Min. die gegarten Blätter ablösen, dabei den Kohl weiter im kochenden Wasser belassen und zwischen jedem Blatt ca. 1 Min. vergehen lassen. Die Blätter in kaltem Wasser abschrecken, dann die Mittelader der Blätter flachschneiden.

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Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Pinienkerne, den Frischkäse, die Hälfte des Parmesans, Kräuter, Knoblauch, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer zum Reis geben und alles miteinander vermischen. Die Kohlblätter mit der Füllung zu gleich großen Rouladen rollen und eng in eine Auflaufform schichten und die Zwischenräume mit restlichen Stücken vom Kohl füllen. Den Wein mit dem Gemüsefond, dem Zucker, dem Olivenöl und reichlich Salz und Pfeffer verrühren und den Kohl damit übergießen. Die Auflaufform in den Ofen stellen und die Rollen etwa 45 Minuten backen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und weitere 10 Minuten gratinieren. Angerichtet wird direkt aus der Auflaufform.

Guten Appetit

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Welsfilet mit Rosenkohl

Wels und Rosenkohl

Im Moment haben wir schmuddeliges Herbstwetter und mein Appetit auf wärmendes Essen wächst. Es gab schon den ersten Rosenkohl zu kaufen und das Welsfilet beim Fischhändler war verlockend. Hier seht ihr das Ergenbis.

Welsfilet mit Rosenkohl, schwarzem Reis und Petersiliensoße

Zutaten für zwei Personen
1 Welsfilet ca. 600g
500g Rosenkohl
200g schwarzen Reis

Für die Petersiliensoße
200 ml Fischfond (es lohnt sich, diesen selber zu kochen und in einzelnen Portionen einzufrieren)
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
1 TL Mehl
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
50 g Butter

Gewürze
1 EL Fenchelsamen, 1 TL Pfeffer gemeinsam im Mörser zerkleinern
Ca. 1/2 TL Limettensalz
1/4 Zitrone

Als erstes den Rosenkohl putzen und waschen. Dabei die Stielansätze kreuzweise einschneiden. So gart der Kohl gleichmäßig durch. Den Kohl kurz aufkochen, abgießen und mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedeckt zur Seite stellen. Den Reis nach Kochanleitung kochen. Der braucht etwa 40min, genug Zeit für die Soße und den Fisch.
Für die Soße Schalotten in kleine Stücke schneiden und in Öl glasig braten aber nicht bräunen, mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen. Auch hier darauf achten, dass die „Mehlschwitze“ hell bleibt, mit Wein ablöschen und den Fischfond zugeben. 3/4 der gehackten Petersilie (mit den Stielen) einstreuen und kochen lassen. Mit etwas Salz und Zitronensaft, ca. 1 TL der Fenchel-/Pfeffermischung und einer Prise Zucker abschmecken, mit leichter Hitze ohne Deckel reduzieren lassen. Zwischenzeitlich mit dem Stabmixer glätten.
Der Reis hat jetzt die Hälfte seiner Kochzeit hinter sich. Den Kohl aufkochen und bei kleiner Hitze max. 18min garen. Dadurch, dass das erste Kochwasser abgegossen wurde, verliert der Rosenkohl Bitterstoffe und schmeckt feiner.
Ist der Kohl aufgesetzt, kann mit dem Fisch begonnen werden. Das Filet waschen, trocken tupfen und in 4-6 Teile schneiden, salzen, mit dem Fenchel- Pfeffergemisch würzen und leicht mehlieren. Zum Salzen verwende ich gerne ein tolles Limettensalz, das ich bei „Spice for Life“ in Berlin Weißensee kaufe. Dem Wels bekommt diese frische Note sehr gut, und ich kann auf Zitrone verzichten, die beim Braten sowieso nur spritzt. Jetzt die Filetstücke von beiden Seiten je drei Minuten mit großer Hitze braten, ausstellen, einen EL Butter dazu, Bratfett über den Fisch geben und abgedeckt in der Pfanne ziehen lassen.
Nun den Kohl abgießen, 1EL Butter unterheben und etwas Muskat darüber reiben.
Zum Andicken der Soße einige kalte Butterflocken unterrühren, die Hitze dabei zurücknehmen.
Der Reis ist fertig und es kann serviert werden.
Mit der restlichen Petersilie garnieren – Guten Appetit.

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